MUSTAFA ÖZBEY ‘in Akşehir ağzı anlatımıyla MUSTAFA ÖKESLİ ‘nin kaleminden
GELENEKSEL AKŞEHİR BÜDESİ’NİN ÖZELLİKLERI VE NASIL YAPILMALIDIR?
YİMEZSEN HELVA-EKMEĞİNİ, ÖLÜNCE YİRLER HELVA-EKMEĞİNİ
Büde ve helva öldükten sonra da geleneğimizde önemli bir yere sahiptir. Büde’yle başla demişsin,başlıyom :
BEŞ önemli unsur bir araya gelecek de AÇIK KEHRİBAR büde meydana gelecek..
1-Hamurun tavı 2-Fırının tavı 3-Kürekçinin keyfi (Sevgisi) 4-Razman (İnce kepek) 5-Dırnak
Hamur : Un(60-70 randıman) su ve tuz ile garıldıkdan soona dinlendirilir.(Hava durumuna göre yazın kısa-kışın biraz daha uzun) Bezeler oluşturuldukdan sona taputlara dizilir, dinlenmeye alınır. Genç hamurdan gayış gibi olur. Bu yüzden hamurun tavı çok mühimdir.
Fırın : Yakılan odun çok önemlidir. MEŞE odunu en hasıdır. Büdeye özel dad verir.
Bizim büde ve etliekmeğe heç bi yerde olmıyan dadı veren,hamurun RAZMAN’la açılmasından dolayıdır. Son derece önemlidir.Her yerde unla açıyorlar büde ve lahmacun hamurlarını,beni heç sarmıyor..Ben de yimeyyon..
Gelelim dırnağa: Sık dırnak atarsan büde SIKIŞIR. Seyrek atarsan ÇİÇEK atar. Çiçekler yanar dad gaçar.
Arastamızın en HAS büdecileri : Rahmetli VİCİOĞLU-GOCAGÖZ- ALİ USTA ve BUBASI- DAVULCUOĞLU idi..
Şimdilerde her şey gibi unların dadı yok. Ustalar da genç ve randımanlı undan ince açmayı hüner sanıyorlar. YANNIŞ yapıyorlar serçe barmak galınlığı hattâ biraz daha..
ÇAKIL büdesini unuduyorduk az galsın. Çakıl büdesi gulak memesi galınlığında olur. Tavındaki hamurun her tarafını aynı incelikde razmanla açmak ve az çiçekli bişirmek her bubayiğidin harcı değildir.
Tamam mı ? Ilık ÇAKIL büdesine sar helvayı yi GAARİ..
Yiyen ehbaplara afiyet olsun.VESSELÂM..
Gelelim ETLİEKMEĞE
Şimdilerde bir modadır gidiyor..İnce,uzun,çoğu zaman gayış gibi etliekmek. Akşehir’imizin geleneğinde bööle etliekmek yapılmaz.
Halis-muhlis etliekmek nası yapılır annadalım . Adı üstünde ETLİEKMEK…- ET : En üstün etden itibaren sıralıyom..En lezzetli et KEMİK SIYRINTISI ‘dır.’ Bilenler bilmiyenlere öğretsin.
1- GEÇİ eti. (Hele erkeç olursa)
2- GUZU – GOYUN eti.
3 -DANA eti.
Kemik sıyrıntısı bu sıraladığımız etlerle, azıcık garabiberli, sebzesiz SADE etliekmeğin dadına doyulmaz..Yiyin de görün..Bu GEÇİ eti de nerden çıktı? Lâflarını duyuyor gibiyim..Etmeyin-eylemeyin..
GEÇİNİN UYUZU BAŞBUNARDAN SU İÇER (-N genizden okunur)
İşin özünü,hayvanın HAS’ını bilmeyen yetkili-YETKİSİZLER yüzünden çoğu yerde geçi eti kesilmez, satılmaz. Yeni yetmeler heç bilmez. Çok hem de çok böyük YANNIŞ. Orman Bakanlığının küllü yannış politikaları yüzünden çoban dertli,davar sahibi köylü dertli..Az galdı, geçi nesli de bitti-bitiyor..Ormana zararlıymış,tam tersi deşinmesi ile boku yeter. Kerameti pek çokdur…
Bir numara, saydıklarımızın sıyrıntı etleri dedik.
İki numara : Geçi – Guzu – Goyun etlerinin gol ve döşünden,dana etinin antrikotundan ve döşünden PIÇAK ARASI gıyılmış eti…
Üç numara : Dana döşünde tek sefer çekilmiş gıyma..
Sebzesi : Etin yüzde yirmi-yirmi beşini geçmiyecek soğan, biber ve domates bıçakdan çıkcak. Domatesler ince küp-küp doğrancak,suyu harca gatılcak. Boşa gitmicek. Sebze çok olursa etin rayihası size ömür..’Ne len bu amele mi doyurcan’ derler adama…
Hamurun gıvamını,fırının tavını, RAZMAN’ın önemini bir önceki büde yazımızda annatdık.
Boyu 60 santim,eni bi garış, ver fırına..Fazla gevremesin,dişler gömülsün şööne..Dörde böldür. DÜR-DÜR Yİ.
Yağları çenene(ikinci-n genizdenokunur) aksın..
Arkasına köpük helva..Bi gısım köpük helva,üstüne iki gısım dahan..GARIŞDIRMADAN çakıl büdesi veya şepit ile GÜLDÜRT…
YİYEN EHBAPLARA AFİYET OLSUN..
PEYNİRLİYİ-PATELİYİ-ISPANAKLIYI -GAKIRDAKLIYI’da annatcaz inşallah.. VESSELÂM..
( Ökesli Mustafa’m,bu annatdığımızın başına bi GARAGEÇİ fotoğrafı goyabilirsen çok memnun olurum. Ayrıca bi kilo etden iki etliekmek anım var..Dehşet bi şey..Yazee mi?)
D A H A N L I B Ü D E
Daha önceki annatdıklarımızda yazdığımız gibi Akşehir’imizin büdelerinin her biri ayrı bi damak dadı..DAHANLI ise bambaşka..Bizim yöredeki dadı heç bi yerde bulamazsınız. Arama !
Her şeyde olduğu gibi dahanın eyisini bulmak da zorlaşdı ve lâkin şeerimizde şükür var.. ( Tee Çin’den susam geliyor.)
Aldık bi okga dahanı.. Gitmedik fırına..Dezemin gocası zarraf Veli’nin bana öğretdiği gibi eve git,içine sızdırılmış iki yüz gram civarında GUYRUK YAĞI’nı gat eyice garışdırarak dahana yedir. Bu guyruğun kerâmetini bilen heralda pek galmadı..( Benim Zarraf Veli’den ve halamın gocası bakkal Tasasızın Hakkı Tanır’ dan İCÂZET’ im var.) 300 gram civarında tereyağı ile beraber fırına..
Dahanlı büde diğer annatdığımız büdelere benzemez.HAMURKÂR’ın işçiliği son derece önemlidir.Her babayiğit hamuru onduramaz..Çünkü dahan hamura yedirilir , bi vakit çürüdülür ..İşin sırrı bu ayarda..Bizim ustalar bu işi genellikle eyi bilir.Sakin zamanda dahanlı yapdırmak daha uygun olur..Fırın da sakinlemiş olur,daha bi gözel olur.
Yeri gelmiş iken annadıveren :
Ortaokul yıllarında bigün bubamla hasbihal ediyoz..
Bizim oğlan en zor meslek sence ne ?
Başladık saymıya : Bakırcılık,helvacılık,gunduracılık,amelelik,çifçilik,arabacılık,dökümcülük,oto tamirciliği,paytonculuk,hamballık,balıkçılık,gavecilik,ne gadar saydıysak nâfile…
I ıhh ! Fırıncılık,ekmekçilik bizim ooğlan ! Niye ? Dersen..Gecenin yarısında hamuru garcan,fırını yakcan,hamur tava gelcek,fırın tavına gelcek,kürekçinin KEYFİ de yerinde olcak da zabah ezeniyle ekmek çıkcak ! ( Şimdiki gibi garma makineleri yok.Bilek gücü..)
Gelelim dahanlıya..Varalım fırına..Bi okga dahan,iki yüz gram da guyruk yağı yedirdik bundan 12-13 dane dahanlı olur..Hamurlar dinnendi, çürüdü,taput geldi..Bermendeli’ye tembeh et. ” Bizim ooğlan ince olmasın ! Susam serpme ! ” Kürekciye de seslen ” Bizim ooğlan şööle goltukda bişiriver,fazla gızartma ! ( Yarı bişince getirdiğimiz TEREYAĞ’ını çimke-çimke büdelerin üstüne goydurmayı unutma..)
Dahanlı büde çok gızarırsa acılaşır..Dahana da çekilen emeğe de bizim damak dadına da yazık…Dahanlı büdeler fırından çıkdıkdan sona en az yarım saat dinlendirilir. Dinnendirilmezse nemerik olur,dadı gaçar.
Eve götürünce bi daha ser, acık daha dinnensin,serinnesin..Gari sabah mı yiiceniz,SAHUR’da mı yiiceniz..İki lokma bal ile ardından bi lokma geçi peyniriyle,ardından iki lokma bal ile soona bi lokma zeytin ile,ardından gine iki lokma bal ile….sırayı bozma GUŞ PENÇESİ SALDIR – DEVE DABANI GALDIR G Ü L D Ü R T Aralarda ÇAY…Yiyen ehbaplara AFİYET OLSUN VESSELÂM…
T A N D I R K E B A B I
Tandır kebabı sizlere ömür. Gaari TARİH OLDU..Var olanlar,tandır kebabı diye yidikleriniz maalesef tandır kebabı değil. Çünkü ortada yanan TANDIR yok. Bi gat GUZU eti,bi gat GUYRUK yağı dizili ŞİŞler yok. Ne var : Dana – guzu garışık FIRINda bişirilen et var. Kebapçılar heç gücenmesin..
Kebabın ustaları :
-Selâhaddin ve Şerafeddin Küçükkebapçı gardeşler
-Veli Günaydın (Lezzet Kebabın dedesi )
-Ruhi Günaydin
-Davulcuoğlu
-Bücür Hasan… Rahmetli oldular..
Yılmaz ve Yıldırım Küçükkebapçı gardeşler de defteri gapatdılar. Tandır kebabı size ömür..
Yurdumuzun her yerinde-yöresinde her biri ayrı lezzetde kırk bir buçuk çeşit kebap var. Hepsinin yerine,yöresine ait özel dadı var,işçiliği var. Bizim tarih olan kebaba benzeyen Denizli – Isparta’da yapılanlar var..Var da var…Ve lâkin tarih olan Akşehir kebabının lezzeti heç bi kebapda YOK .Neeni YOK ? Yapılış tekniği Akşehir’imize HAS da ondan..TARİH ööyle bi kebap yazmış ve yapmış ki yidikçe yiyesin gelir..
Bi kere, bizim tandır gibisi dünyada yok. Ölçüleri ve yapısı-demir asgılığı -şişlerin yapısı – yağlığı yurdumuzdaki tandırların heç birine benzemez..İşçiliğe gelince..İşte işin sırrı,kerâmeti burda..Annadalım : Soonaki günün etleri, bir gün öncesi ikindiden itibaren 25 cm. civarı uzunlukda, bi buçuk cm.enindeki şişlere dizilir. İşin SIRRI, bu etlerin dizilişinde..Bücür Hasan rahmetlinin deyişiyle ,etler yeni yetme yumruğu böyüklüğünde bi ET- bi GUYRUK YAĞI -Bi ET -Bİ GUYRUK YAĞI en üste guyruk yağı gelcek şekilde dizilir..Ertesi gün zabahdan tandır yakılır.Hele meşenin dadına erilmez..Ateşin hızı kesildikden soona, duz teknesinde şişlerdeki etler uzakdan serpilerek duzlanır. Tandırın asgılığına sıralanır. Gaburgalar çift şişe bütün dakılır. Ustalar, hangi gün ne gadar kebap işleeceni aşşa yokarı bilir. Gününe ve duruma göre yedekler. Unutmadan söölüyelim, en has kebap OĞLAK ETİNDEN olur. Oğlak şeerimizde kesilmediğinden hep GUZU ETİ ile yapılır. ( dı ) Etler bişerken cızır-cızır, ciğerim GUYRUK YAĞI etlerin üzerinden akarken bi gözel besler,bi de kokusuyla râyihalandırır ki ..İşte o dad ortıya çıkar..Amma ne dehşet bi dad. Eşi menendi yeryüzünde yok..Hele gaburgası..Kebap dediğin yağlı olur gardeşim YAĞLI Ondan soona köle ile satırın ahengine galır iş..Adamına göre,isteğe göre İRİ gıyım,İNCE gıyım..Büdesi de bolca kebap yağıyla yağlanmış,üç parçası tabağın altına,üç parçası da etin üsdüne,acık da garabiber..Yanında ÇAY SOĞANI..GÜLDÜRT!
Sadede gelelim..Kendimizi pek bi metediyoz..Şööle gözel çorbalarımız,yemeklerimiz,böreklerimiz-bööle gözel datlılarımız filan, mangalda külü goymeyoz..KEBAP SİZE ÖMÜR.. Akşehir’imize has, dişimizin gömülmesi gereken ETLİBÜDELERİ, PEYNİRLİ BÜDELERİ UZATDIK GAYIŞ GİBİ…ALLAASEN (Bir-kaç usta hariç)
DANGALAKLIK’da üsdümüze yok..Hemen-hemen her konuda AKŞEHİR’imize SAHİP ÇIKMIYYOZ..Yıllardır hep bundan gaybetdik.. (Yatırımını şeerimize yapan çok gıymetli bir-kaç aabeyimiz ve gardeşimiz hariç.)HELE BİZDEN ÖNCEKİ NESLİN BÜYÜK VEBÂLİ VAR. (İcik Türkoloji,icik Sosyoloji okuduk,Arastadan da İCÂZET’imiz var.) Takgayı önümüze goymakda çok geç galdık.
BU PİLAV ÇOK SU GALDIRIR…Ayrıca belki uzun-uzadıya yazarız..
Her neyse..Kebabı çay soğanıyla götürdük. Üsdüne de DAHAN HELVASINI götürelim..DATLI YİYELİM-DATLI GONUŞALIM VESSELÂM
Bİ KİLO ETDEN – İKİ – ETLİEKMEK
Sene 1963 Aylardan Ağustos..Zarraf Veli’nin yanında dezgâhdarlık yapıyom. Zarraf Veli , nev-i şahsına münhasır dehşet güngörmüş bi adamdı. Deezemin gocası aynı zamanda Abdullah abemin bubası..Yağsız yemeğe yemek demiyen ,galın börek bile yapabilen,(Manav Feyzi ile beraber),gaburgadan olmıyan tandır kebabına kebap demiyen ,Arabaşını curk-curk soluksuz götüren boğazına çok düşgün has bi adamdı. Ne dersler aldım ne dersler…Annatmeyle bitmez..
Gelelim bi kilodan İKİ etliye : Gasap Çaylı’ya bi gün önceden tembeh etmiş olduğu kemik sıyrıntısı bi kilo etile geldi. (goyun eti)..
– Mustafendi ! Vicioğlu’na git bundan iki etliekmek yapsın..
– Yahu enişde bi kilo eti iki hamır galdırı mı heç !
– Sen git Vicioğlu’na : Veli emmi sövdü , bundan iki etliekmek yapıvercen .. de.
Vardım helvacı Öksüzler’in üsdü,Topal Taci’nin garşısındaki fırına..
-Selâmünaleyküm ! Emmi ! Zarraf Veli’nin selâmı var.Senin sövceeni bildiğinden o peşin sövdü.Bundan iki etli yapıvercemişin..
Burda yazması uygun olmıyan bi çok küfür üsdüne küfür…Ortağı ve kürekçi Gocagöz emmi :
-Bizim oolan bol razmanlı küreğin üsdüne aç ben bişiririn ..dedi.
Apır köpür söölenerek yapdı.Bişdikden soona giderken götürdüğüm iki manifatura tahtasına kürekden usul,usul gaydırarak goyduk..Kâğıda ayrı ,ayrı yalandan sardım.Veli emminin tembehi üzere ,buğdey bazarı tarafından gelirken birinin kâğıdını açdım.Ağır-yaveş adımlarla Hilmi Bestel’in köşeden dönüp dükkâna geldim.
-Mustafendi gapat gapıyı,söndür ışıkları ! Şunu ağız dadıyla yiyelim..
Şipir-şipir yağlarını akıdarak birlikde götürdük..Üsdüne gaave.Gaavenin üsdüne çay..Çayın üsdüne gaave..İkindi oldu.Götü çatlamış bi gavunla çıkdı geldi Veli emmi..
– Kes şunu da yiyelim ! Ondan sona gapat ,ben gahveye gitcen prafa oynııcan. Bekleyyorlar..(Buğdey bazarındaki İlâhoğlu gahvesi)
-Yahu enişde bu saatde dükkân gapadılır mı ?
-Ordan bi yirmi lira ver. Beş lira da kendin al..Gapat..Arkadeşlerine çay-gaave parası verdirme. Gapatdıkdan soona Bestel’in ora dooğru bi dolan bakalım..
Gapatdık dükkânı..Usuldan Hilmi emminin ora vardım..
-Neyi di len o etliekmek ööğle? Gıtlık mı getirceniz çarşıya. Bi de ikindiden dükkân gapadıyorsunuz !!..
Epeey bi yarenlikden soona rahmetli Koray Bestel; Birer maden suyu içelim, BİZ DE YİMİŞ GADAR OLALIM.
ÖLENLERE RAHMET-GALANLARA SELÂMET..Vesselâm
PEYNİRLİ – PATELİ BÜDE
Etliekmek başta olmak üzere bizim Akşehir’imizin büdelerinin dadını bi başka yerde bulmak mümkün değil ! Biz bu datlara alıştığımızdan desek,hayır değil..TARİH bu dadları çoook uzun zamanda yazdı.Bize hörmet etmek ve devam ettirmek yakışır..Şimdilerde yapılan incecik,upuzun büdeleri TARİH yazmadı.Yannış yapanlara biraz sert olcak amma HALT ETMEYİN ! Bizim dadımızı BOZMAYIN !
Aziz hemşerilerim,siz de bu yannışlara garşı tavrınızı goyun ve deyin ki: ESKİ BİLDİĞİMİZ USULDEN YAP GARDEŞİM !
Gelelim PEYNİRLİ’ye : En gözeli TAZE GEÇİ PEYNİRİ’nden,soona GOYUN PEYNİRİ’nden olur. Hıdıreellezden soona Temmuz’un ortasına gadar. Hele Temmuz’daki peynire baha yetmez,yağlı olur.
Taze peyniri kendi suyuyla şööle bi avkala, hafifçe yoğur-çevir,içine bi mikdar maadünüs ilâvesiyle eser mikdar garabiber goy tamamdır.Götür fırına..BERMENDELİ’ye tembeh et :İnce açma eski usulden goltukda bişir. Fazla GEVRETME Eve götürceesen ,tepsinin altına iki gat gaba kâğıt goy nemermesin. Fırından çıkınca 3 – 5 dakga nefeslendir. Dörde böldür. Tepsiye çapraz diz sıkılmasın. Yalan yannış sar. Doğru yincek yere.. Maarifli Muhtar(size ömür)Memed emminin ayransız,saf tereyağını el gibi,el gibi ince kes goy üsdüne, Sultan Dağları’nın – yaylaların kokusunu içine çeke – çeke GÜLDÜRT…Yanına heç bi şey isdemez..Dadını bozma..
Yiyen ehbaplara afiyet olsun !…
P A T E L İ
Pateleri çok bişirmeden suda haşla. Bi de fırında bişcek, palize olmasın.Soydukdan soona güccük guşbaşı dooğra. Patenin dadını basdırmıcak gadar soğanı önce zeytinyağında gavur,soona gırmızı biber,az nane ilâvesiyle hepsini şööle alabörtlek gavur. Fazla gavurmak lezzeti bozar. Bi de fırında bişcek helle – melle olmasın…Eyice soğudukdan soona dooğru fırına..
Bermendeli’ye tembeh et : İçi bol olsun..Üsdüne RAZMAN serp ( Zamanında Vicioğlu’na üsdüne razman serp dedim. Bana 45 derece altdan yokarı bakarak ” O da nerden çıkdı len Yörükoğlu,”Bi danesinin dadına Gocagöz emmimile bi bakın, dedim. Soona bana gözlerinin içi gülerek,” Daha eyi oluyorumuş ulen, dediğini unutmam..) Goltuk da açık kehribar bişsin. Peynirlide olduğu gibi tepsiye yerleşdir. Dooğru eve..Hem akdar hem üstlerine o tereyağından sür. Guru fişne veya guru erik hoşafıyla GÜLDÜRT…
Yiyen ehbaplara afiyet olsun !…
( Bi soona ıspanaklı – gakırdaklı inşaallah)
GAKIRDAKLI – ISPANAKLI BÜDE
Hep söölüyoz bizim büdeler bi başka diye..Gakırdalı ise bambaşka bi dat bi lezzet.
Bizi okuyanların bazıları gakırdağın ne olduğunu bilmiyor olabilir GAKIRDAK geçinin,guzunun,goyunun,böyükbaşın iç yağı eritildikden sonra galan POSAsıdır.
Bizim TARİH ve AKŞEHİR bu gakırdağı büde yaparak dehşet bi dat oluşdurmuş. Muhakkak bi kerameti var. Bizim yöreden başka bi yerde de yok,arama.
Nası yapcaz ya da yapdırcaz, Gakırdak heç bi nevale istemez. Az bi garabiber gat tamamdır. Bi büde hamuruna bi avuç gat ,pateli-ıspanaklı gibi gapalı ver fırına..Kürekçiye tembeh et, fazla gevretmesin..Hamuru ince açar ,bi de çok gevrerse gakırdaklı sana ömür.Ne o müthiş koku galır ne de dadı..
Fırından çıkınca acık nefeslendir. Tepsinin altına iki gat gaba beyaz kâğıt ser. Dörde böldür çapraz goy,sıkılmasın. Yalan yannış sar,doğru eve ya da yincek yere..
Guru gaysı – guru erik veya guru üzüm hoşafıyla G Ü L D Ü R T…
Yiyen ehhbaplara AFİYET OLSUN !
Yarım saat sona sınırsız ÇAY…
I S P A N A K L I
Gış geldi. Ispanağın tam zamanı. Ispanaklı büde de pateli ve gakırdaklı gibi yine bizim yöreden başga yerde yok,arama.
Yeterli mikdar soğanı zeytinyağında öldürdükten soona iri doğranmış guzu gulağı ıspanaklarla dört çevir, fazla öldürme. Bi de fırında bişcek çünkü..İsteğe bağlı içine yumurta veya deri tulum peyniri de gatabilirsiniz. Acıkşar acı kırmızı biber ve garabiber..Hepsini birlikde üç daha çevir. İyice soğudukdan soona Bermendeli’nin fırına..Tembeh et bol razmanlı içlice olsun. Diğer büde anlatımlarımızda olduğu gibi ince ve gevrek olmasın..Yirken dişler içine gömülsün.
Ispanaklı , pateli , gakırdaklı büdelerimiz mutlaka gapalı yapılır ve sıcak iken üsdüne tereyağı sürmek farzdır.
Yukarıda annatdığımız gibi yalan yannış sar, doğru eve ya da yincek yere. Yanında ayran veya elma-armut GAK’ından,guru erikden,gara üzümden,gaysıdan hoşaf…G Ü L D Ü R T…
Yiyen ehbaplara AFİYET OLSUN ! VESSELÂM.
B A S D I R M A D A N H E R S E ( Sıra yemeğine bedel )
Akşehir’imizin baş yemeği herse, gireği günü yinir. Hısım-akrabayı,gonu-gomşuyu bi araya toplıyan,gözü,gönlü ve en önemlisi RUHU doyuran geleneksel bir MUHABBET YEMEĞİDİR..
Hersemizin geçmişi mutlaka çok eskilere gidiyor. Çünkü işin içinde etin duzda ve güneşde gurudulması var. Yerleşik düzene geçmeden önce bizim milletin geçim gaynağı, geçi başda olmak üzere hayvancılıkdı. Yazın, dağlara,yaylalara gışın,ovalara sahillere gonar-göçerdi..Dolayısıyla gışa hazırlık olarak guru-yarı tedariki yapılması gerekiyordu. Yurdumuz ,anadolumuz bu gonar-göçerlik harmanında yüz yıllarca harmanlanmış..Bu harmandan bize galanlar bitmez,tükenmez!
Bu gısa girizgâhdan soona gelelim HERSENİN BASDIRMASINA :
Ağustos güneşinin en guvvetli olduğu günlerde ERKEÇİN,OĞLAĞIN ve GUZUNUN gaburgaları parçalanmadan,bütünce duz teknesinde, irice çekilmiş gaya duzuna yatırılır,duzla örtülür. Gaburgalar suyunu çekinceye gadar,arada bir akdarılarak bir-kaç gün dinlendirilir. Eyice duzunu alır. Ondansoona seyrek dokuntulu tülbentle sarılarak güneşin alnı çatına asılır. Takır – takır olana gadar güneşlendirilir. Olur sana BASDIRMA ! Serin ve havadar bi yerde gışa gadar saklanır. Bu işlem gaburgalara ööyle bi râyiha gatar, ööyle bi râyiha gatar ki herseyi baş yemek herse yapar..
Basdırmayı yapdık gelelim bişirmiye : Çift gulplu çölmek ya da altı düz bakır tencere..( Alümyon tencere gatiyen olmaz )Yiicek sayısına göre, bol etli olcak şekilde basdırmaları galem-galem satırla kes. Duzlarını çırp. Gram ile dirhem ile işimiz yok. Yarmasını,nohudunu ve üç-beş dane erkeç,oğlak ya da guzunun, ortadan gırılmış incik kemiklerini,bulamazsan düvenin gaval kemiğini de gat. Çokca suyunu da goy tamam..
Cumartesi aaşamılan fırının goltuğunda bişmek üzere, dooğru GOCAGÖZ’ün,TAK-TAK ALİ’nin, DAVULCUOĞLU’nun veye mahallenin fırınına..Herse bişiren fırıncılar gece yarısı ve zabaha garşı herseleri gözden geçirir,sularına bakarlar. Ciğerim herseler zabaha gadar tıkır-tıkır hakık gibi gızarır..Vay ki vay vay !!..
Gireeği gün zabah 9-10 herse bişdi,hazır. Fırından çıkınca aç gapağı bi kokla. İliğin kemiğin bi eyice acıksın.
Hersenin öncesinde ve soonasında heç bi şey yenmez.
Getirdik eve..Böyük kepçeyle yarmalar ve etler dişe gelcek gıvamda çölmekde dövülür. Ondansoona ISIDILMIŞ ,kenarlı bakır veya çinko tepsiye dökülür. Üzerine gırmızı acı biberli,eridilmiş TEREYAĞI bolca dökülür. Garabiberi de serp tamam..Yanında çay soğanı,turşu..İster yi,ister yime. Bence yime .Hersenin dadını bozma ! Sen bilirsin…Bi de ev ekmeği..
HEP BERABER YER SOFRASINDA ..SAĞA YAN PEŞREV ..BAĞDAŞ OTURARAK..TAHTA GAŞIĞILA..G Ü L D Ü R T.
Yiyen ehbaplara AFİYET OLSUN !
Yarım saat soona içebildiğin gadar Ç A Y …
( Ökesli Mustafam,( zebramo.com çift kulplu çömlek) görsellerinde iki
dene gararmış çölmek var. Birini yazının başına goyarsan hora geçer. Bi de böyük kepçe ayarlarsan daha bi gözel olur. Dün senin dediğin yere yazıyı yolladım olmadı. Böyün bi daha yollayyom. İnşaallah olur..Çok Selâmlar..)
A R A B A Ş I….. Çiğnenmeden yinen yudulan
Soğuk,garlı gış günlerinin çok has bir MUHABBET aşıdır.Malzemesi basit ve lâkin yapılması epey bi zahmetlidir.Herkes denk düşüremez.Şimdilerde Akşehir’imizde pek yapıldığını ve yindiğini sanmıyorum..
Orta Anadolu’nun her yerinde yinen arabaşını Kayseri bizim diyor. Konya bizim diyor. Kırşehir,Sivas bizim diyor. İlle de bizim diyenlerden Yozgat 2011 yılında tescil ettirmiş.
Arabaşı herse gibi bir muhabbet yemeğidir. Sülâle toplanır hep beraber yer sofrasında yinir. Bizim sülâlede deezem (zarraf Veli’nin eşi) en hasını dökerdi.10-15 günde bir muhakkak göçürürdük.
Deezemin tarifiyle yapılması: (13-15 gişilik) 5 litre civarı su, 600-700 gr. un,göz gararı duz. 5 lt suyun 3 litresi bi tencirede gaynadılır. Galan 2 litre soğuk suya un çırpılarak eyice yedirilir,bulamaç haline getirilir. Gaynamakta olan suya bulamaç,süzgeçten geçirilerek yavaş,yavaş dökülür. Bi yandan garışdırılır ki düğülcüklü olmasın. Gaynatma süresi zurnanın zırt dediği yerdir.Hamurun muhallebi gıvamı çok önemlidir. Cıvık olursa gaşığa gelmez. Gatı olursa dadı olmaz.Sonacııma gıvamını bulmuş hamur,soğuk suyla ısladılmış kenarlı çinko tepsilere dökülür, ıışalıya-ışalıya hamurun tepsilere 1,5-2 cm. galınlıkda yayılması sağlanır. Eyice soğumaya bırakılır.
Gelelim çorbasına : Bizim enişde zarraf Veli’ye göre en has arabaşı çorbası keklik etinden olur. Olur da nerde keklik eti. Çorba tavuk,hindi,gaz hepsinden olur. Genç horozdan daha bi gözel olurdu rahmetli deezemin arabaşı çorbası..Horoz veya tavuk bütünce haşlanır. Derisi-gerisi her bir yeri kemiklerinden ayrılır. Etleri didik-didik edilir. Çorbanın meyanesi için bi tavada göz gararı un, kehribar sarısına dönene gadar gısık ateşde gavrulur. Gavrulan un, soğudukdan soona içine soğuk su gatılarak ayran gıvamına getirilir. Ayrı bi tavada 250 gr.civarında tereyağı eridilir,göz gararı biraz salça ile tereyağını yakmadan biraz gavrulur. Acı biber,garabiber gatılır. Horozun suyuyla gaynadılır. Ayran gıvamındaki meyanemiz de yavaş-yavaş,garışdıra-garışdıra ilâve edilir.10-15 dk.daha gaynadılır. Çorba tamam..
Tepsilerdeki hamurlar da soğudu.Tepsinin orta yeri çorba tası goncak şekilde kesip çıkarılır. Hamur bi lokmaya denk düşecek şekilde dikdörtgen veya baklava dilimi (eşkenar dörtgen) kesilir.
Bana arabaşı yimesini rahmetli Hasan Sayın öğretti. (Deezemgilin damadı). ” Bak Mustafa ! Gaşığa hamuru alcan,çorbaya bandırcan,suluca yutcan, CURK ! Gatiyen çiğnemicen,çiğnersen arabaşının dadı çıkmaz. Soona çorbadan etleriyle bi gaşık daha..İcicik de FİRENK BİBERİ ıssır. Tamam mı ? ”
Hadi buyurun yer sofrasına..Sağdan yan peşrev oturalım..Tahta gaşıkları alalım..C U R K ! !
Arkasından GABAK DATLISI..
Yiyen ehbaplara afiyet,ölenlere rahmet,galanlara selâmet..
Vesselâm…
(Ökesli Mustafam, galeri.uludagsozluk.com adresindeki 543828 no.lu fotoğrafı da ayarlayıverirsen hora geçer. Selâmlar..)
MUSTAFA ÖZBEY ve MUSTAFA ÖKESLİ ye teşekkürler.