Y E M E K L E R İ M İ Z
| Ç O R B A LA R
BALIK ÇORBASI T A T L I L A R AKITMA |
ANA YEMEKLER
BALIK KAFASI YAHNİSİ
|
HAMUR İŞLERİ
EV MAKARNASI |
T A R İ F L E R
HERSE
MALZEMELER (10 Kişilik):
1 kg herselik yarma (dövülmüs bugday)
1,5-2 kg Parça Et Kaburga kısmından(Tuzla kurutulmuş)
1kg Kırılmış Kaval Kemiği, tuz
125 gr tereyagi.
YAPILIŞI :
Tuzla kurutulmuş et, yıkanarak tuzu çıkması için önceden ıslatılır.Yarma ayıklanır, yıkanır 5-6 saat ıslatılır.Büyük bakır tencereye veya çömleğe; yarma, et ve kemik yerleştirilir. Tereyagi ve Tuz ilave edilir. Akşamüzeri fırına verilir. Suyunu fırıncı hazırlar. Fırının kendi sıcaklığında sabaha değin fırında kalır. Fırıncı belli bir saat da çömlek ve tencereleri kontrol eder. gerekirse su ilavesi yapar.Arzuya göre biraz da nohut konabilir.
KIŞ ÇORBASI
MALZEMELER
1 Fincan Kırık Pirinç
1 kg kemikli kuş başı
1,5 Su bardağı kuru fasulye
1,5 Su bardağı Nohut
1 Su bardağı çorbalık yarma
2-3 Baş orta boy soğan
2 Yemek Kaşığı Salça
1 Çay bardağı kadar yağ
3-4 tane kuru top acı biber
Tuz
YAPILIŞI
Akşamdan nohut, kuru fasulye, yarma ıslatılır. Islatılan kuru fasulye ve nohut bir taşım kaynatılıp süzülür.(Bu şekilde nohut ve fasulyenin gaz yapıcı özelliği giderilir.)
Toprak Tencereye konulan kuşbaşı etler, suyunu salıp çekinceye kadar bekletilir. Ardından doğranmış soğanlar ilave edilip pembeleşinceye kadar çevrilir. Daha sonra salça kuru fasulye, nohut ve yarma katılır. Tenceredeki malzemenin 3 katı kadar su katılır. Kısık ateşte 1,5-2 saat pişirilir. İsteğe göre kırmız top biber atılır.
DÜĞÜN ÇORBASI
MALZEMELER
0,5 Kg Süzme Yoğurt
1 Su bardağı çorbalık yarma
1 Yumurta
2 Yemek kaşığı un
Tuz nane
Çorbanın Üzerine :
2 Yemek Kaşığı Tereyağı TozKırmızı Biber
YAPILIŞI
Akşam dan ılık suya yarma ıslatılır. Ertesi gün yoğurt, un su ilave edilerek boza kıvamına gelinceye dek ezilir.
Bu karışıma ıslatılan yarmalar ilave edilerek çorba kıvama gelinceye kadar sulandırılır. Bir tahta kaşıkla kaynayınca ya kadar orta sıcaklıktaki ocakta karıştırılır.( Karıştırılma işlemi yapılamaz ise çorba top top olur ve dibi yanar) Çorba kaynamaya başlayınca kaşık çekilerek kısık ateşte bir süre kaynatılır. Ateşten alınarak ağzı kapatılır. ( Bu işlem yapılmaz ise çorbanın üzeri kaymaklanır.)
Yenilmek istendiği zaman eğer evinizde varsa et suyu yada tavuk suyu pişmiş nohut ilave edilir. Nanesi eklenir. Üzerine de iyice kızdırılan tereyağın içi ne kırmızı biber ilave edilerek dökülür..
GÜVEÇ
MALZEMELER
1 Kg. Kemikli Kuşbaşılık Koyun Eti
4 Adet Patlıcan
10 Adet Sivri Biber
3 Adet Orta Boy Soğan
1 Baş Sarımsak
Yarım Tatlı Kaşığı Kimyon
1 Çay Kaşığı karabiber
1 Kg. Domates
1 Yemek Kaşığı Terayağ
YAPILIŞI
Toprak tencerenin en altına etler yerleştirilir.Alacalı soyulan patlıcanlar 4’e bölünerek kuşbaşı doğranır.etin üzerine sırasıyla iri doğranan soğanlar ve sarımsaklar, alacalı soyularak 4!e bölünmüş patlıcanlar, iri iri doğranmış biberler yerleştirilir.Tencerenin en üstüne de halka halka domatesler doğranır.Yağı konulur.Tuzu, karabiber, kimyonu serpilir.Üzerine cam tabak iyice bastırılarak yerleştirilir.Tencerenin kapağı kapatılarak çok kısık ateşte pişirilir veya fırına sürülür.
SAKALDAN SARKAN
MALZEMELER
1 Su bardağı Yeşil Mercimek
2 Yemek Kaşığı Tereyağı
Küçük bir kase Erişte
2 Yemek Kaşığı dolusu kıyma
2 Çay kaşığı tatlı veya acı kırmızıbiber
8 Su bardağı su
2 Su bardağı et suyu
YAPILIŞI
Bir tencereye mercimekleri koyun. Üzerine 8 bardak su koyarak haşlayın. İçine bir kase erişteyi katın varsa 2 su bardağı kadar et suyu ilave edin. Erişteler pişince tavaya yağı ve kıymayı koyup içine 2 çay kaşığı kırmız pul biber katın. Yağ Eriyip kıyma pişince tencerenin içine boşatın ve ocaktan indirip servis yapın.
TOĞGA ÇORBASI (YAYLA ÇORBASI)
MLZEMELER:
500 GR. süzme yoğurt
1 Yumurta
Yarım çay bardağı un
1 Su bardağı haşlanmış nohut
2 Su bardağı yarma (buğdayın kırık olanı)
Tuz ve tu kemik suyu
ÜZERI İÇİN:2 Kaşık tereyağ, nane ve pul biber
YAPILIŞI:
Tenceremize süzme,yoğurt,yumurta,un ve yağı koyarız.Pürüzsüz bir hale gelene kadar çırparız.Üzerine 2 bardak kadar soğuk su ilave edip,nohut ve yarmayı ekleriz.Tenceremizi ocağa alırız.Çorbamızı karıştıra karıştıra pişirmeye başlarız.Çorbamız ısınmaya başlayınca üzerine kemik suyumuzu ilave ederiz.Hiç bırakmadan fokur fokur kaynayana kadar karıştırarak pişiririz.Eğer karıştırmayı bırakırsak çorbamız kesilir.Kaynayınca hemen ocağın altını kısın.Yoksa çorba taşar.Karıştırmayı bırakabilirsiniz.15 dakika kısık ateşte pişen çorbamızın altını kapatabiliriz.Sonra tekrar karıştırmaya devam ederiz.Taki üzerinin buharı geçene kadar.En son tuzunu ilave ederiz.Bu bir püf noktası.Çorbamiz kesilmesin diye tuzunu en son ilave ediyoruz.Sonra bir tavada üzeri için tereyağ,nane ve pul biber yakarız.Yakarız dediysem kavururuz.Bu sosu çorbamizin üzerine gezdiririz.Çorbamiz servise hazırdır.
GALETE BASKISI
MALZEMELER
1 Kg.Yeşil veya alaca dometes
1 Adet irice soğan
1 yemek kaşığı salça
100 gr kıyma
1 Kase süzme yoğurt
2 diş sarmısak
sıvıyağ ve tuz
YAPILIŞI
Tencereye sıvı yağı koyup kıyma kavrulur.Soğan yemeklik doğranıp ilave edilir,biraz kavrulduktan sonra salça ilave edilir.Domatesler kuşbaşı doğranıp tencerenin içine ilave edilir.Tuz ilaveedildikten sonra çok az su ilavesiyle kısık ateşte pişirilir.
Servis edilirken üzerine sarmısaklı yoğurt dökülür.
ZÜLBİYE
MALZEMELER
Kullanılacak Malzemeler
1 kilo kuşbaşı et (haşlamalık)
1 kg arpacık soğan
1 baş sarımsak
1 bucuk su bardağı nohut (akşamdan ıslatılmış)
1 çorba kaşığı salça
2 çorba kaşığı tereyağı veya margarin
1 çay kaşığı kimyon, tuz, kırmızı biber
YAPILIŞI
Akşamdan ıslatılan nohutları 5 dakika kaynatıp süzgece alıp suyunu süzdürün. Düdüklü tencerede nohutları ve etleri üzerine iki parmak çıkacak kadar su ilave ederek ağır ateşte haşlayın. Arpacık soğanlarının, sarımsağın kabuklarını soyun. Tencerede yağı eritin. İçine arpacık soğanını, sarımsakları doğramadan bütün olarak tencereye koyun. Ara sıra karıştırın. Soğanlar ve sarımsaklar yumuşayana kadar kavurun. Haşlanan nohut ve eti içine ilave edin. Salçayı azıcık et suyunla tabakta ezin. Salçayı, tuzu karabiberi ve kimyonu da tencereye ilave edip ağır ateşte pişirin.(Bu yemeğin lezzetini veren kimyondur. Bolca kullanabilirsiniz. Sarımsakları bir baş yerine 2 baş da kullanabilirsiniz.)
BULAMAÇ
MALZEMELER
100 gr kıyma veya kakıdak (kuyruk yağını erittikten sonra kalan kısmı)
1 Fincan Bulgur
5 Kaşık Un
Tereyağı
Koyun Kıkırdağı(1 Küçük kase)
1,5 Litre Su, tuz, kırmızı biber
YAPILIŞI:
Kıyma veya kakırdak az tereyağı ile kavrulur. Üstüne 1,5 Litre su eklenir. Daha sonra bulgur yıkanır bu suyun içine konur. Bulgurlar pişene kadar kaynatılır. Başka bir yerde 5 kaşık un ile 1 bardak su ezilir. Yavaş yavaş bu karışım kaynayan suya bulanır. Kıvamlı bir şekilde pişirilir tuz ilave edilir.
Diğer taraftan bir tavaya tereyağı konur ve kızartılır. Tavaya sonra kıkırdak ilave edilir. Ve kızartılır.arzuya göre kırmızı biber ve karabiber eklenip çorbanın üstüne dökülür.(Özellikle kış aylarında yapılır sıcak yenmesi gereki,r bu nedenle de ağzı yakmaması için tahta kaşık tercih edilir)
TOPALAK
MALZEMELER
1 Adet Soğan
100gr.kıyma
1 Çay Bardağı İnce Düğü
1 Yumurta
1 Çay kaşığı Tuz
1 Çay Kaşığı Karabiber
2 Tatlı kaşığı Salça
1 Çorba Kaşığı Tereyağı
Aldığı Kadar Un
Limon
1 Su bardağı haşlanmış nohut.(İsteğe göre haşlanmış kurufasülye de ilave edilir)
YAPILIŞI
Düğü(ince bulgur) ıslatılır, iyice yumşayınca un ve yumurta tuz,karabiber ilave edilerek yoğrulur.Sert bir hamur yapılır. Hamuru nohuttan küçük yuvarlayarak unlu tepsi içine atılır.
Bir tencerede 1 çorba kaşığı terayağ ile soğanlar kavrulur, kıyma ilave edlip kavrulduktan sonra,domates salçası ilave edilir. Diğer tarafta bir tencere kaynamış suda nohut büyüklüğünde yuvarladığımız topalaklar bir taşım haşlanır, süzülerek alınan topalaklar kıyma soğan salça karışımına ilave edlir.Haşlanmış nohut,(istenirse haşlanmış bir miktar kuru fasülye) bir miktarda tuz konur,üzerine sıcak su ilave ediip Orta ateşte pişirilir. İsteğe bağlı limonla servis edilir.
SALÇALI SAZAN BALIĞI
MALZEMELER
3-3.5 Kg. Sazan Balığı
2 Yemek Kaşığı Zeytin Yağı
2 Yemek Kaşığı Dolusu Salça
4-5 Orta Boy Patates
YAPILIŞI
Temizlenmiş balığın bel kemiğini çıkarıp kafasını ve kuyruğunu aldıktan sonra yağlanmış fırın tepsisine bedenlerini ve bel kemiğini koyarak 300 derecede ısıttığımız fırına koyun. Balık kızarmaya başlayınca kızartmalık patatesleri koyun.Patatesler sararınca 2 yemek kaşığı saiçayı ayran kıvamında sulandırarak tepsiye dökün.Suyunu hafifçe çekip hafifi sulu kalıncaya kadar pişirip fırından çıkarın.Üzerine limon dökerek servis yapın. (Balığın arkasına da köpük helva yemeği unutmayın)
SAZAN BALIĞI DOLMASI
MALZEMELER:
3-4 Kg.lık sazan balığı
2 Su bardağı Pirinç
4 Kaşık sıvıyağ
125 gr. tereyağ
Kuş üzümü, Çam fıstığı, Karabiber, Tuz,Maydonoz,
1 adet Soğan, Limon,1 yemek kaşığı Salça
YAPILIŞI:
Balık temizlenip, yıkanır.
İç Pilavı : Tavaya sıvıyağ konup ince doğranmış soğanlar kavrulur,fıstıklar ilave edilip hafifçe kavrulur,pirinç eklenip biraz kavrulduktan sonra yarım bardak su ilave edilip ağır ateşte çektirilir.Kuş üzümü ,tuz,karabiber,maydanoz ilave edilir.
Temizlenmiş balığın içine hazırlanan iç doldurulup balığın karnı dikilir.
Balığın daha güzel pişmesi için üzerine bıçakla kesikler atılabilir.Üzerine tereyağ parçaları konup,önceden ısıtılmış fırında 180 derecede pişirilir.
Soslu yemek isteyenler için,suyla inceltilmiş salça ve limon suyu ile hazırlanan sos pişen balığın üzerine dökülüp tekrar fırına sürülür,sos biraz çekip kızardıktan sonra fırından alınıp servis yapılır.
EKMEK AŞI
MALZEMELER
Köyde Yapılan Ev Ekmeği
3-4 Baş Soğan (Piyaz Doğranmış)
2 Tane Orta Boy Patates
1 Su Bardağı Sıvı Yağ
1 Yemek Kaşığı Salça veya 3-4 Tane Domates
3 Yemek Kaşığı Kıyma
1 Tatlı Kaşığı Nane
5 Bardak Su
5 Et Suyu
YAPILIŞI
Bir tencereye yağı ve soğanları koyun.Hafif ateşte soğanı öldürün.Kıymayı, salça veya rendelenmiş domatesleri katın, domates pişince küp küp doğradığımız patatesleri katın.10 su bardağı su ilave edin, suyun yarısına et suyu konursa daha lezzetli olur.Patatesler pişince indirin.Bir tepsiye lokma lokma doğradığınız ev ekmeğinin üzerine dökün ve servis yapın.İsteğe göre tulum peyniri eklenebilir.
HAMAM AŞI
MALZEMELER
5 Adet Patates
3 Yumurta
1 Limon
Zeytinyağ
4 Adet Taze Soğan
Yarım Demet Maydanoz
Kuru veya Taze Nane
Pulbiber, Karabiber, Tuz
YAPILIŞI
Patates ve yumurtalar haşlanır, soyulur. Piyaz şeklinde doğranır.Kıyılmış maydanoz ve soğan eklendikten sonra bir limonun suyu zeytinyağı ve isteğe bağlı olarak kuru veya taze nane ile servis yapılır.
AKŞEHİR TARHANA
MALZEMELER
4 Yemek Kaşığı Akşehir Tarhanası
2 adet Domates
1 Yemek Kaşığı Tereyağı
4-5 Diş Sarımsak
1 Yemek Kaşığı Salça
8 Su Bardağı Su
İsteğe Göre Tavuk veya Et Suyu
Pulbiber.Tuz
YAPILIŞI
Tarhana ıslatılır. Yağ eritilerek kıyma kavrulur. Domates rendelenir. Salça, sarımsak, biber ve su eklenir, kaynatılır. Kaynamaya başlayınca tarhana sürekli karıştırılarak eklenir.Yavaş ateşte pişirilir.
TİRİT
MALZEMELER
4 Adet Pazar Ekmeği (Tırnaklı Pide)
1 Koyun kellesi
4 Yemek Kaşığı Süzme Yoğurt (Su ile İnceltilmiş Olacak)
2 Diş sarmısak
2 Yemek Kaşığı Tereyağ
İsteğe göre Kırmızıbiber
YAPILIŞI
Koyun kellesi mümkünse odun fırınında çömlekte pişirilir..Pideler servis tabağına elle bölünerek yerleştirilir.Kelle eti didilerek sulu şekliyle pidelerin üzerine kepçeyle dökülür.Üzerine sarmısaklı yoğurt ve kızartılmış tereyağı gezdirilir.
LAHANA KUZU KAPAMA
MALZEMELER
Orta Boy Lahana
1 Çay Bardağı
3 Orta Boy Soğan
½ Kg. Kıyma
2 Su Bardağı Bulgur
Salça, Tuz, Nane, Karabiber
YAPILIŞI
Lahana yaprakları haşlanır. Bir kapta sıvı yağ ve 3 soğan kavrulur, kıyma katılır.2 su bardağı pilavlık bulgur katılarak kavrulur.Tuz ve salça ilave edilir.Biraz nane katılır.Hazırlanan bu iç pilav tepsiye yayılan lahana yapraklarının üzerine dökülür.Üzerine yine lahana yaprakları yayılır, yanları iyice kapatılır.Tepsiye su ilave edilerek pişmesi beklenir. (Üstteki lahanalar bıçakla delinerek kolay pişmesi sağlanır.)
MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI
MALZEMELER
1 Kase bulgur
1 Kase haşlanmış yeşil mercimek
3 kaşık tereyağı
tuz ve su
YAPILIŞI
Tereyağı tencerede eritildikten, sonra içine bulgur ilave edilir biraz kavrulur.Haşlanmış yeşil mercimek ilave edildikten sonra suyuve tuzu ayarlanıp pişmeğe bırakılır.
Özellikle olgunlaşmış(kırmızı)dometes turşusu ile birlikte afiyetle yenir.
İŞKEMBE DOLMASI (KARIN DOLMASI)
MALZEMELER
Temizlenmiş koyun işkembesi
2 Baş kuru soğan
1 kase pirinç
3 yemek kaşığı kuru nane
Tuz, Karabiber,sıvı yağ,su
YAPILIŞI
İnce doğranmış soğan tavada yağla birlikte kavrulur,içine pirinç,bol nane,karabiber ve tuz ilave edilir bütün malzeme kavrulur.
İşkembe el büyüklüğünde kesilerek parçalara ayrılır ,içine hazırlanan harç konur ve torba şeklinde iğne iplikle dikilir.
Orta boy çömleğin içine dikilip dolma yapılan işkembeler konur ve su ilave edilir.
Odun fırınında 4-5 saat pişirilir.
KIŞ ÇORBASI
MALZEMELER
1 Fincan Kırık Pirinç
1 kg kemikli kuş başı
1,5 Su bardağı kuru fasulye
1,5 Su bardağı Nohut
1 Su bardağı çorbalık yarma
2-3 Baş orta boy soğan
2 Yemek Kaşığı Salça
1 Çay bardağı kadar yağ
3-4 tane kuru top biber
Tuz
YAPILIŞI
Akşamdan nohut, kuru fasulye, yarma ıslatılır. Islatılan kuru fasulye ve nohut bir taşım kaynatılıp süzülür.(Bu şekilde nohut ve fasulyenin gaz yapıcı özelliği giderilir.)
Toprak Tencereye konulan kuşbaşı etler, suyunu salıp çekinceye kadar bekletilir. Ardından rendelenmiş soğanlar ilave edilip pembeleşinceye kadar çevrilir. Daha sonra salça kuru fasulye, nohut ve yarma katılır. Tenceredeki malzemenin 3 katı kadar su katılır. Kısık ateşte 1,5-2 saat pişirilir. İsteğe göre kırmız top biber atılır.
KATMER
MALZEMELER
1 Su Bardağı Su
Yarım Yemek kaşığı Süzme Yoğurt
Yarım Yemek Kaşığı Sirke
1 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
1 Çay Kaşığı Tuz
Yeterince Un
Bezelerin Yağlanması İçin Gereken Malzemeler
100gr. Margarin
1 Çay Bardağı Sıvı Yağ
3 Yemek Kaşığı Tahin
YAPILIŞI
Yumuşak bir hamur haline gelinceye dek yoğrulur. Elde edilen hamurdan 2 beze yapılır. Üzerine nemli bir bez örtülerek yarım saat bekletilir. 100 gr. Margarin eritilir. 1 çay bardağı sıvı yağ ve 3 yemek kaşığı tahin eklenir. Beze normal büyüklükte açılır. Üzerine yağlı karışım sürülerek esnetilir. Rulo yapılıp dolanır. 2 bezeye de aynı işlem yapılır. Hamur 3 parmak enin de kesilir. Kesik uçlar avuç içlerinde burkularak bastırılır. 14 cm. büyüklüğünde yuvarlak açılır. Kızgın teflon tavaya bırakılır. Spatula ile ucundan kaldırılıp 1 tatlı kaşığı çiçek yağı konulur. Sallayarak kızartılır. Diğer yüzü de aynı şekilde pişirilir. Kağıt üzerine alınıp yağı aldırılır. Kalan hamurlar üçer parmak eninde kesilerek aynı işlem yapılır
SU BÖREĞİ
MALZEMELER
1 Bardak Ilık Su
8 Yumurta
1 Kg. Un
2 Tatlı Kaşığı Tuz
500 Gr. Tereyağ
1 Çay Bardağı Sıvı Yağ
500 Gr. Kıyma
1 Demet Maydanoz
YAPILIŞI
Sert kıvamlı hamur yapılır. 12 parçaya ayrılır. 2 parça tepsi genişliğinde açılır. Diğer 10 parça daha küçük açılarak her parça 4’e bölünür. Büyük bir tencerede tuzlu su kaynatılır. Başka bir tencerede soğuk su hazırlanır. Açılan büyük parçalar ilki yağlanmış tepsiye yerleştirilir. 4 parçaya ayrılmış küçük parçalar sıcak suda haşlanır, soğuk suya atılıp, sonra tepsiye yerleştirilir. Her sıraya eritilmiş tere yağ eklenir. Ortaya kavrulmuş kıyma, maydanoz, ve karabiber ilave edilir. Kalan parçalarda haşlanıp yağlanmak suretiyle tepsiye yerleştirilir. İlk açılan büyük parça en üste koyularak, kısık ateşte ocakta pişirilir.
PARA PARA
MALZEMELER
1 Kase Para Para
2 Kase Su
1 Kase Ezilmiş Süzme Yoğurt
250 Gr. Kıyma
2 Yemek Kaşığı Salça
Tuz, Karabiber, Kırmızıbiber, Nane
YAPILIŞI
Birinci Yapılışı
İki kase su içine tuz atılarak kaynatılır. Kaynayan suya para para lar atılır. Piştikleri anlaşılınca ocaktan indirilir. Diğer tarafta yağ eritilir. İçine salça ve kıyma atılarak kavrulur.
Kavrulan kıymalara karabiber ve kırmızı biber ilave edilir. Pişen para para lar tabaklara servis yapılır. Üzerine yoğurt dökülür. Daha sonra da kıymalı sos en son nane ve maydanozlarla tabaklardaki para para lara güzel bir görünüm verilir. Bu yemekte para para ların sululuğu zevke göre değişir. Daha sulu sevenler 2 kase suyu arttırabilirler. Ayrıca yemeğin tadını para para ların ve yağın sıcak olması verir.
İkinci Yapılış
a) 2 kase su kaynatılır. İçine salça, kırmızı biber, karabiber, nane, tuz ve 1 yemek kaşığı düğü atılır. Kıymaların rengi değişinceye, düğüler pişinceye dek kaynatmaya devam edilir..
b) bir tavada bir kaşık tereyağ eritilip para paralar pembeleşinceye dek kaynatılır. Kavrulan para paralar kaynamakta olan suyun içine kırmızıbiber ile birlikte atılır. Pişince ocaktan indirilir.
c) Yine bir tavada bir kaşık tereyağı eritilir. İçine kırmızı biber atılır. Tabaklara para paraların servisi yapılır. Üzerine yoğurt gezdirilir. Daha sonra da kızarmış yağ gezdirilerek yemeğe hazır duruma getirilir. Dileyen üzerine maydanozda gezdirilir.
MERCİMEKLİ BÜKME
MALZEMELER
2 Su Bardağı Süt
¾ su Bardağı Sıvı Yağ
1 Kahve Fincanı Sirke
250 Gr. Margarin
1 Su Bardağı Sıvı Yağ
Alabildiği kadar Un ve Tuz
Harcı İçin
500 Gr. Yeşil Mercimek (Haşlanıp-süzülecek)
1 Tane Kuru Soğan
Biraz Tuz ve Karabiber
1 Çay Bardağı sıvı Yağ
YAPILIŞI
Hamur yoğrulur 5 bezeye ayrılır.Biraz dinlendirildikten sonra oklavayla ince olarak açılır.Margarin eritilip sıvı yağ ile karıştırılır.Açılan yufkaya her tarafı yağlanacak şekilde fırçayla sürülür.5 tanesi üst üste aynı şekilde yağlanıp katmer şeklinde katlanır. En az 2-3 saat buzdolabında dondurulur. Dondurduktan sonra hamur çıkarılıp 36 parçaya bölünür. Merdaneyle büyük kareler biraz inceltilir.14- 15 cm’ lik kare parçalar haline getirilir. Hazırlanan mercimekli harç kavrulup soğuduktan sonra ortasına koyulur. Üst üste gelecek şekilde katlanır. Kenarları hiçbir şekilde bastırılmaz. Tepsi yağlanmadan bükmeler dizilir. Üzerine 2 -3 kaşık kalan yağ fırçayla sürülür. Önceden ısıtılmış 225 derecede pişirilir.
YAĞLI EKMEK
MALZEMELER
2 Kg. Un
3 Adet Orta Boy Patates
1 Adet Yaş Maya
Bir Miktar Tuz
Yeterince su
250 Gr. Tahin
2 Yumurta sarısı
Susam
½ Paket Margarin
YAPILIŞI
Derin bir kabın içine unu koyunuz. İçen 3 orta boy patates rendeleyiniz. Erimiş yaş mamayı ve tuz u içine koyup yoğurunuz. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde ediniz. Hamurun mayası geldikten sonra hamuru ikiye bölüp iyice elinizle yayınız. Yaydığınız hamurun üzerine yarım margarin ve 250 gr. Tahini sürüp rulo halinde sarınız. İstenilen boyutlarda keserek şekil veriniz. Kalan diğer hamura da aynı işlemi yapınız. Üzerine yumurta sarısı sürünüz ve susam ekerek 250 derecede ısıtılmış fırında pişiriniz. Soğuyunca servis yapınız. Mayalı hamurlar pişmeden önce tepside bir süre bekletilmelidir.
YAPRAK SARMA
MALZEMELER
500 gr salamura veya taze asma yaprağı
1 büyük boy kuru soğan
500 gr dana kıyma(Yağlı olması tercih edilir.Makinada tek sefer çekilir veya iki bıçak arası elde kıyılması makbuldur)
1 Su bardağı pirinç(İsteğe göre ince bulgur-düğü-konulabilir)
1 Çay bardağı kaşığı sıvıyağ (kıyma yağsız ise)
3Tatlı kaşığı domates salçası
3Tatlı kaşığı biber salçası
Tuz, karabiber, toz kırmızı biber
SOS İÇİN:
Süzme yoğurt ve sarmısak
YAPILIŞI:
Yaprak salamura ise dolmaları sarmadan önce 1- 2 saat kaynar suda tutunuz.
Soğanı yemeklik ince doğrayınız.
Yıkanmış pirinci, kıymayı, soğanı,2 tatlı kaşığı biber salçası, 2 tatlı kaşığı domates salçası, sıvıyağı , tuz, karabiberi bir kap içinde iyice harmanlayınız.
Etli yaprak sarması zeytinyağlıya nazaran geleneksel olarak daha ufak sarılır. Tencerenin dibini yağlayınız ve içine etli karışım koyduğunuz ve sardığınız dolmaları muntazaman yerleştiriniz.(Tencerenin altına kuzu kaburgası koyarsanız tadından yenmez)
Kıymaya kattığımız biber ve domates salçalarından kalanları 3 çorba kaşığı sıvıyağ ve tereyağı karışımında kavurunuz. İçine tuz, az karabiber ve toz kırmızı biber koyduktan sonra ½ litre kaynamış su katıp,tenceye dizilmiş sarmaların üzerine dökünüz.
Pişme esnasında yaprakların açılmaması için ters çevrilmiş ufak bir tabak koymayı ihmal etmeyiniz.(Bakır tencere veya güveç tencerde pişirilmesi tavsiye edilir)Afiyet olsun
ŞEKERLEME
MALZEMELER
250 gr. Margarin
100 gr. Tereyağ
350 gr. Pudra Şekeri
1 Çay Bardağı Sıvıyağ
Aldığı Kadar Un
YAPILIŞI
Margarin ve tereyağ kızartılır. Biraz soğuduktan sonra pudra şekerinin üzerine dökülerek karıştırılır. Sıvı yağ dökülür. Un yavaş yavaş yedirilerek yoğrulmaya başlanır. Un serpilerek ilave edilir. Ve sürekli bir şekilde yoğrulmaya devam edilir. En az 45 dakika yoğrulur. Ve kırılmayacak şekilde halkalar yapılır. Tepsiye yağlanmadan dizilir. 200 derecede ısıtılmış fırında pişirilir. Yaklaşık 8- 10 dakika gibi pişirilir. Şekerlemeler çatlamaya başladıktan sonra birkaç dakika durdurulup fırından çıkarılır
AKITMA
MALZEMELER
3 Yumurta
1 Kase Toz Şeker
1 Kase Yoğurt
1 Kase Süt
1 Kase Un
1 Kase Sıvı Yağ
1 Çay Bardağı Su
1 Paket Kabartma Tozu
Yarım Limon un Suyu
1 Tutam Tuz
1 Bardak Ceviz İçi
2 Kase Mısır Unu
1 Çay Bardağı Tahin
YAPILIŞI
Toz şeker ve yumurta bir kapta iyice çırpılır. Yağı ve yoğurdu ve sütü ilave edilir. Bütün karışıma mısır unu ve kabartma tozu katılmış un ilave ederek karıştırılır. Yağlanmış tepsiye malzemelerin yarısı dökülerek ceviz serpiştirilir. Kalan karışım üzerine ilave edilir. Daha sonra üzerine tahin sürülerek 180 derecede 35- 40 dakika kadar pişirilir.
GÖLLE
MALZEMELER
1 Kg.buğday
1 kase kuru fasülte
1 kase nonut
Dövülmüş ceviz ve tuz.
YAPILIŞI
Buğday ,Nohut ve kuru fasülye birlikte tencerede suyunu çekinceye kadar yumşacık haşlanır.Servis yapılırken üzerine tuz ve dövülmüş ceviz ilave edilir.
PEYNİR BAKLAVASI
MALZEMELER
1 kg peynir (tuzsuz),
6 bardaki un, Yarym bardaki süt,
3 çarba kasigi zeytinyagi,
2 yumurta, 500 gr margarin,
1 çay kasigi tuz,
1 limon
Serbet: 4 su bardagi toz seker,1/4 limon, 4 su bardagi su
YAPILIŞI:
Seker, su ve çeyrek limon 20 dakika kaynatılır ve beklemeye bırakılır.
Bir kaba yumurtalar kırılır. Süt, sıvı yag, limon suyu, tuz, yarım bardak su ilave edilerek karıstırılır. Karışıma Un katılarak katı bir hamur yapılır. Hamur, 16 esit parçaya kesilip beze yapılır. Üzerine nemli bez örtülerek bir saat dinlendirilir. Her beze, ince yufka halinde açilir. Yaglanmış tepsiye yayılır. sekizinci yufkanın üzerine tuzsuz peynir serpilir.Kalan 8 yufka da tepsiye yerleştirilir. Büyükçe kare dilimi seklinde kesilir. Eritilmiş margarin üzerine kaşık kaşık gezdirilerek dökülür. Önceden ısıtılmis 200 derecelik fırında 40-45 dakika pişirilir. Fırından çıkınca hemen üzerine soğuk şurup gezdirilir ve sıcak sıcak servis yapılır.
OKLAVADAN ÇEKME
MALZEMELER
6 Su Bardağı Un
1 Çay Bardağı Süt
2 Yumurta
1 Çay Bardağı Zeytinyağı
1 Çay Bardağı Yoğurt
Yarım Limon
1 Çay Kaşığı Tuz
1 Paket Nişasta
Şerbeti İçim
5 Su Bardağı Şeker
4 Su Bardağı Su
1 Yemek Kaşığı Limon Suyu
YAPILIŞI
Şeker 4 su bardağı su ile ateşe konur. Eriyinceye kadar karıştırılır. Kaynayınca köpüğü alınır. 1 yemek kaşığı limon suyu katılır. Bir süre kaynadıktan sonra içine batırılıp çıkarılan kaşıktan akan son 1- 2 damla biraz uzuyorsa ateşten alınıp soğumaya bırakılır. Geniş bir kaba yumurtalar kırılır. Akla sarısı karışıncaya kadar çırpılır. Süt, zeytinyağı, yarım limon suyu, yoğurt ve tuz ilave dilip karıştırılır. Elenmiş un katılarak katı bir hamur yapılır. İyice özleştirilir. Hamur silindir şeklinde uzatılarak 20 eşit parçaya bölünür. Yuvarlanıp bir kaba sıralanır. Üzerine nemli bir bez örtülerek 1 saat dinlendirilir. Her yumağın altı üstü boca nişastalanarak ince bir hamur açılır. Hamurun karşılıklı iki ucu atlanır. Bir ucuna ceviz serpiştirilir ve oklavaya sarılır. Daha sonra oklava da hamur büzüştürülür. Oklavadan çıkardıktan sonra eşit parçalar halinde kesip tepsiye sıralanır. Diğer hamurlar da aynı işlemlerden geçirilerek tepsiye doldurulur. (Bir gün bekletilmesi önerilir.) 1 su bardağı sıvı yağ, 150 gr. Tereyağ, 125 gr. Margarin kızartılır. Kızaran yağ baklava üzerine kaşık kaşık gezdirilerek dökülür. Orta ısıdaki fırında hafifi pembeleşince ye kadar pişirilir. Fırından çıkınca üzerine soğuk şerbet gezdirilir ve servis yapılır
KAYMAK BAKLAVASI
MALZEMESİ:
kaymak, un, yağ, şerbet, şeker.
YAPILIŞI:
Hamur yoğrulur, ufak parçalara ayrılarak bekletilir. İnce yufka halinde, oniki kat açılır. Kızgın yağ dökülerek, haşlanır ve fırında pişirilir. Arası açılarak, kaymak konulur, bu arada kaynamış olan şerbet, ılık durumda iken, üstüne dökülür. Baklava servise hazırdır.
LOKMA
MALZEMELER
3 Su Bardağı Un
1 Çorba Kaşığı Kuru Maya
1 Fincan Eritilmiş Margarin
Yarım Çay Kaşığı Tuz
Kızartmak İçin Sıvı Yağ
Şerbeti İçin
5 Su Bardağı Şeker
4 Su Bardağı Un
Yarım Limon Suyu
YAPILIŞI
Maya, bir çorba kaşığı şeker ve bir çay bardağı su ile ezilir. Eritilmiş margarin bir su bardağı ılık su ile karıştırılır. Elenmiş un katılarak sulu bir hamur yapılır. Kapak kapatılır. Ilık bir yerde iki katına çıkıncaya kadar mayalanır. Şeker 4 su bardağı su ile ateşe konur. Eriyinceye kadar karıştırılır. Kaynayınca köpüğü alınıp limon suyu katılır. Bir süre kaynatılarak ok koyu olmayan bir şurup yapılır. Soğumaya bırakılır. Mayalanmış hamur eski miktarını buluncaya kadar tekrar yoğrulur. Yağ çukur bir kapta ateşe konur. Sol avuçla hamur kavranır. Kıvrılan baş ve işaret parmağı arasındaki küçük delikten bir fındık büyüklüğünde hamur çıkarılır. Sağ elde ki yağ a batırılmış kaşıkla alınıp kızgın yağ a atılır. Kızaran lokmalara delikli kepçe ile bastırarak yağa daldırılır. Sertleşince süzgece çıkarılır. Sıcak ken soğuk şerbete atılır.
HÖŞMERİM
MALZEMELER
1 kg. Tatlı, Tuzsuz, Yağlı Beyaz Peynir
200 gr. Tereyağı
3 Yemek Kaşığı Un
300 gr. Pudra Şekeri
YAPILIŞI
Tereyağı kızartıldıktan sonra 1- 2 yemek kaşığı servis tabağına alınır. Kalan yağ a ufalanmış peynir dökülerek birkaç kez kızgın yağ da karıştırılır. Hafif eriyen peynirin içerisine un ilave edilerek karıştırmaya devam edilir. Unun piştiği anlaşılınca yağlanan servis tabağına alınır. Üzerine isteğe göre pudra şekeri dökülüp 10- 15 dakika ağzı kapalı olarak dinlendirildikten sonra sıcak servis yapılır.
DİŞ GÖLLESİ
MALZEMELER
Kurutulmuş mısır tanesi,Şeker,ve dövülmüş ceviz.
YAPILIŞI
Mısır tencerede iyice yumşayıncaya kadar haşlanır,haşlama suyu çekmemişse su süzülür.Servis yapılırken üzerine toz şeker ve dövülmüş ceviz ilave edilir.(Bu gölle özellikle küçük çocukların ilk dişlerini çıkardıkları zaman hazırlanıp komşulara diş göllesi diye ikram edilir
Sadece Akşehir de yiyebileceğiniz tad ve özellikte, Etli ekmek,Peynirli ekmek,Tahanlı ekmek,Pateli pide,Kakırdaklı pide,Tırnaklı pide(Pazar pidesi) meşhur Tandır kebabımız ile birlikte sunulan Çakıl pide, etli ekmek fırınları ve lokantalarda yapılır.Ayrıca ev hanımları özellikle dini bayramlarda mahalle fırınlarında; somun ekmeği,yağlı ekmek,lokum,çelike,şepit,bezdirme kalın börek gibi hamur işleri yaparlar.
Helvacılarımız akşehir yöresine özgü tahin helvası özellikle sazan balığının arkasından tatlı olarak yediğimiz köpük helva (tahinle birlikte) yaparlar ve kandil günlerinde yapılıp satılan bitli helva (çıtır helva) da çok meşhurdur.Sazan balığının havyarının tuzlanarak salamura yapılamsı ile yapılan tarama adı verilen meze yapılır.Dğanhisar ilçesinde yetişip satılan termiye ise kış günlerinde yenilen bir tür eğlenceliktir
MUSTAFA ÖZBEY ‘in Akşehir ağzı anlatımıyla MUSTAFA ÖKESLİ ‘nin kaleminden
GELENEKSEL AKŞEHİR BÜDESİ’NİN ÖZELLİKLERI VE NASIL YAPILMALIDIR?
YİMEZSEN HELVA-EKMEĞİNİ, ÖLÜNCE YİRLER HELVA-EKMEĞİNİ
Büde ve helva öldükten sonra da geleneğimizde önemli bir yere sahiptir. Büde’yle başla demişsin,başlıyom :
BEŞ önemli unsur bir araya gelecek de AÇIK KEHRİBAR büde meydana gelecek..
1-Hamurun tavı 2-Fırının tavı 3-Kürekçinin keyfi (Sevgisi) 4-Razman (İnce kepek) 5-Dırnak
Hamur : Un(60-70 randıman) su ve tuz ile garıldıkdan soona dinlendirilir.(Hava durumuna göre yazın kısa-kışın biraz daha uzun) Bezeler oluşturuldukdan sona taputlara dizilir, dinlenmeye alınır. Genç hamurdan gayış gibi olur. Bu yüzden hamurun tavı çok mühimdir.
Fırın : Yakılan odun çok önemlidir. MEŞE odunu en hasıdır. Büdeye özel dad verir.
Bizim büde ve etliekmeğe heç bi yerde olmıyan dadı veren,hamurun RAZMAN’la açılmasından dolayıdır. Son derece önemlidir.Her yerde unla açıyorlar büde ve lahmacun hamurlarını,beni heç sarmıyor..Ben de yimeyyon..
Gelelim dırnağa: Sık dırnak atarsan büde SIKIŞIR. Seyrek atarsan ÇİÇEK atar. Çiçekler yanar dad gaçar.
Arastamızın en HAS büdecileri : Rahmetli VİCİOĞLU-GOCAGÖZ- ALİ USTA ve BUBASI- DAVULCUOĞLU idi..
Şimdilerde her şey gibi unların dadı yok. Ustalar da genç ve randımanlı undan ince açmayı hüner sanıyorlar. YANNIŞ yapıyorlar serçe barmak galınlığı hattâ biraz daha..
ÇAKIL büdesini unuduyorduk az galsın. Çakıl büdesi gulak memesi galınlığında olur. Tavındaki hamurun her tarafını aynı incelikde razmanla açmak ve az çiçekli bişirmek her bubayiğidin harcı değildir.
Tamam mı ? Ilık ÇAKIL büdesine sar helvayı yi GAARİ..
Yiyen ehbaplara afiyet olsun.VESSELÂM..
Gelelim ETLİEKMEĞE
Şimdilerde bir modadır gidiyor..İnce,uzun,çoğu zaman gayış gibi etliekmek. Akşehir’imizin geleneğinde bööle etliekmek yapılmaz.
Halis-muhlis etliekmek nası yapılır annadalım . Adı üstünde ETLİEKMEK…- ET : En üstün etden itibaren sıralıyom..En lezzetli et KEMİK SIYRINTISI ‘dır.’ Bilenler bilmiyenlere öğretsin.
1- GEÇİ eti. (Hele erkeç olursa)
2- GUZU – GOYUN eti.
3 -DANA eti.
Kemik sıyrıntısı bu sıraladığımız etlerle, azıcık garabiberli, sebzesiz SADE etliekmeğin dadına doyulmaz..Yiyin de görün..Bu GEÇİ eti de nerden çıktı? Lâflarını duyuyor gibiyim..Etmeyin-eylemeyin..
GEÇİNİN UYUZU BAŞBUNARDAN SU İÇER (-N genizden okunur)
İşin özünü,hayvanın HAS’ını bilmeyen yetkili-YETKİSİZLER yüzünden çoğu yerde geçi eti kesilmez, satılmaz. Yeni yetmeler heç bilmez. Çok hem de çok böyük YANNIŞ. Orman Bakanlığının küllü yannış politikaları yüzünden çoban dertli,davar sahibi köylü dertli..Az galdı, geçi nesli de bitti-bitiyor..Ormana zararlıymış,tam tersi deşinmesi ile boku yeter. Kerameti pek çokdur…
Bir numara, saydıklarımızın sıyrıntı etleri dedik.
İki numara : Geçi – Guzu – Goyun etlerinin gol ve döşünden,dana etinin antrikotundan ve döşünden PIÇAK ARASI gıyılmış eti…
Üç numara : Dana döşünde tek sefer çekilmiş gıyma..
Sebzesi : Etin yüzde yirmi-yirmi beşini geçmiyecek soğan, biber ve domates bıçakdan çıkcak. Domatesler ince küp-küp doğrancak,suyu harca gatılcak. Boşa gitmicek. Sebze çok olursa etin rayihası size ömür..’Ne len bu amele mi doyurcan’ derler adama…
Hamurun gıvamını,fırının tavını, RAZMAN’ın önemini bir önceki büde yazımızda annatdık.
Boyu 60 santim,eni bi garış, ver fırına..Fazla gevremesin,dişler gömülsün şööne..Dörde böldür. DÜR-DÜR Yİ.
Yağları çenene(ikinci-n genizdenokunur) aksın..
Arkasına köpük helva..Bi gısım köpük helva,üstüne iki gısım dahan..GARIŞDIRMADAN çakıl büdesi veya şepit ile GÜLDÜRT…
YİYEN EHBAPLARA AFİYET OLSUN..
PEYNİRLİYİ-PATELİYİ-ISPANAKLIYI -GAKIRDAKLIYI’da annatcaz inşallah.. VESSELÂM..
( Ökesli Mustafa’m,bu annatdığımızın başına bi GARAGEÇİ fotoğrafı goyabilirsen çok memnun olurum. Ayrıca bi kilo etden iki etliekmek anım var..Dehşet bi şey..Yazee mi?)
D A H A N L I B Ü D E
Daha önceki annatdıklarımızda yazdığımız gibi Akşehir’imizin büdelerinin her biri ayrı bi damak dadı..DAHANLI ise bambaşka..Bizim yöredeki dadı heç bi yerde bulamazsınız. Arama !
Her şeyde olduğu gibi dahanın eyisini bulmak da zorlaşdı ve lâkin şeerimizde şükür var.. ( Tee Çin’den susam geliyor.)
Aldık bi okga dahanı.. Gitmedik fırına..Dezemin gocası zarraf Veli’nin bana öğretdiği gibi eve git,içine sızdırılmış iki yüz gram civarında GUYRUK YAĞI’nı gat eyice garışdırarak dahana yedir. Bu guyruğun kerâmetini bilen heralda pek galmadı..( Benim Zarraf Veli’den ve halamın gocası bakkal Tasasızın Hakkı Tanır’ dan İCÂZET’ im var.) 300 gram civarında tereyağı ile beraber fırına..
Dahanlı büde diğer annatdığımız büdelere benzemez.HAMURKÂR’ın işçiliği son derece önemlidir.Her babayiğit hamuru onduramaz..Çünkü dahan hamura yedirilir , bi vakit çürüdülür ..İşin sırrı bu ayarda..Bizim ustalar bu işi genellikle eyi bilir.Sakin zamanda dahanlı yapdırmak daha uygun olur..Fırın da sakinlemiş olur,daha bi gözel olur.
Yeri gelmiş iken annadıveren :
Ortaokul yıllarında bigün bubamla hasbihal ediyoz..
Bizim oğlan en zor meslek sence ne ?
Başladık saymıya : Bakırcılık,helvacılık,gunduracılık,amelelik,çifçilik,arabacılık,dökümcülük,oto tamirciliği,paytonculuk,hamballık,balıkçılık,gavecilik,ne gadar saydıysak nâfile…
I ıhh ! Fırıncılık,ekmekçilik bizim ooğlan ! Niye ? Dersen..Gecenin yarısında hamuru garcan,fırını yakcan,hamur tava gelcek,fırın tavına gelcek,kürekçinin KEYFİ de yerinde olcak da zabah ezeniyle ekmek çıkcak ! ( Şimdiki gibi garma makineleri yok.Bilek gücü..)
Gelelim dahanlıya..Varalım fırına..Bi okga dahan,iki yüz gram da guyruk yağı yedirdik bundan 12-13 dane dahanlı olur..Hamurlar dinnendi, çürüdü,taput geldi..Bermendeli’ye tembeh et. ” Bizim ooğlan ince olmasın ! Susam serpme ! ” Kürekciye de seslen ” Bizim ooğlan şööle goltukda bişiriver,fazla gızartma ! ( Yarı bişince getirdiğimiz TEREYAĞ’ını çimke-çimke büdelerin üstüne goydurmayı unutma..)
Dahanlı büde çok gızarırsa acılaşır..Dahana da çekilen emeğe de bizim damak dadına da yazık…Dahanlı büdeler fırından çıkdıkdan sona en az yarım saat dinlendirilir. Dinnendirilmezse nemerik olur,dadı gaçar.
Eve götürünce bi daha ser, acık daha dinnensin,serinnesin..Gari sabah mı yiiceniz,SAHUR’da mı yiiceniz..İki lokma bal ile ardından bi lokma geçi peyniriyle,ardından iki lokma bal ile soona bi lokma zeytin ile,ardından gine iki lokma bal ile….sırayı bozma GUŞ PENÇESİ SALDIR – DEVE DABANI GALDIR G Ü L D Ü R T Aralarda ÇAY…Yiyen ehbaplara AFİYET OLSUN VESSELÂM…
T A N D I R K E B A B I
Tandır kebabı sizlere ömür. Gaari TARİH OLDU..Var olanlar,tandır kebabı diye yidikleriniz maalesef tandır kebabı değil. Çünkü ortada yanan TANDIR yok. Bi gat GUZU eti,bi gat GUYRUK yağı dizili ŞİŞler yok. Ne var : Dana – guzu garışık FIRINda bişirilen et var. Kebapçılar heç gücenmesin..
Kebabın ustaları :
-Selâhaddin ve Şerafeddin Küçükkebapçı gardeşler
-Veli Günaydın (Lezzet Kebabın dedesi )
-Ruhi Günaydin
-Davulcuoğlu
-Bücür Hasan… Rahmetli oldular..
Yılmaz ve Yıldırım Küçükkebapçı gardeşler de defteri gapatdılar. Tandır kebabı size ömür..
Yurdumuzun her yerinde-yöresinde her biri ayrı lezzetde kırk bir buçuk çeşit kebap var. Hepsinin yerine,yöresine ait özel dadı var,işçiliği var. Bizim tarih olan kebaba benzeyen Denizli – Isparta’da yapılanlar var..Var da var…Ve lâkin tarih olan Akşehir kebabının lezzeti heç bi kebapda YOK .Neeni YOK ? Yapılış tekniği Akşehir’imize HAS da ondan..TARİH ööyle bi kebap yazmış ve yapmış ki yidikçe yiyesin gelir..
Bi kere, bizim tandır gibisi dünyada yok. Ölçüleri ve yapısı-demir asgılığı -şişlerin yapısı – yağlığı yurdumuzdaki tandırların heç birine benzemez..İşçiliğe gelince..İşte işin sırrı,kerâmeti burda..Annadalım : Soonaki günün etleri, bir gün öncesi ikindiden itibaren 25 cm. civarı uzunlukda, bi buçuk cm.enindeki şişlere dizilir. İşin SIRRI, bu etlerin dizilişinde..Bücür Hasan rahmetlinin deyişiyle ,etler yeni yetme yumruğu böyüklüğünde bi ET- bi GUYRUK YAĞI -Bi ET -Bİ GUYRUK YAĞI en üste guyruk yağı gelcek şekilde dizilir..Ertesi gün zabahdan tandır yakılır.Hele meşenin dadına erilmez..Ateşin hızı kesildikden soona, duz teknesinde şişlerdeki etler uzakdan serpilerek duzlanır. Tandırın asgılığına sıralanır. Gaburgalar çift şişe bütün dakılır. Ustalar, hangi gün ne gadar kebap işleeceni aşşa yokarı bilir. Gününe ve duruma göre yedekler. Unutmadan söölüyelim, en has kebap OĞLAK ETİNDEN olur. Oğlak şeerimizde kesilmediğinden hep GUZU ETİ ile yapılır. ( dı ) Etler bişerken cızır-cızır, ciğerim GUYRUK YAĞI etlerin üzerinden akarken bi gözel besler,bi de kokusuyla râyihalandırır ki ..İşte o dad ortıya çıkar..Amma ne dehşet bi dad. Eşi menendi yeryüzünde yok..Hele gaburgası..Kebap dediğin yağlı olur gardeşim YAĞLI Ondan soona köle ile satırın ahengine galır iş..Adamına göre,isteğe göre İRİ gıyım,İNCE gıyım..Büdesi de bolca kebap yağıyla yağlanmış,üç parçası tabağın altına,üç parçası da etin üsdüne,acık da garabiber..Yanında ÇAY SOĞANI..GÜLDÜRT!
Sadede gelelim..Kendimizi pek bi metediyoz..Şööle gözel çorbalarımız,yemeklerimiz,böreklerimiz-bööle gözel datlılarımız filan, mangalda külü goymeyoz..KEBAP SİZE ÖMÜR.. Akşehir’imize has, dişimizin gömülmesi gereken ETLİBÜDELERİ, PEYNİRLİ BÜDELERİ UZATDIK GAYIŞ GİBİ…ALLAASEN (Bir-kaç usta hariç)
DANGALAKLIK’da üsdümüze yok..Hemen-hemen her konuda AKŞEHİR’imize SAHİP ÇIKMIYYOZ..Yıllardır hep bundan gaybetdik.. (Yatırımını şeerimize yapan çok gıymetli bir-kaç aabeyimiz ve gardeşimiz hariç.)HELE BİZDEN ÖNCEKİ NESLİN BÜYÜK VEBÂLİ VAR. (İcik Türkoloji,icik Sosyoloji okuduk,Arastadan da İCÂZET’imiz var.) Takgayı önümüze goymakda çok geç galdık.
BU PİLAV ÇOK SU GALDIRIR…Ayrıca belki uzun-uzadıya yazarız..
Her neyse..Kebabı çay soğanıyla götürdük. Üsdüne de DAHAN HELVASINI götürelim..DATLI YİYELİM-DATLI GONUŞALIM VESSELÂM
Bİ KİLO ETDEN – İKİ – ETLİEKMEK
Sene 1963 Aylardan Ağustos..Zarraf Veli’nin yanında dezgâhdarlık yapıyom. Zarraf Veli , nev-i şahsına münhasır dehşet güngörmüş bi adamdı. Deezemin gocası aynı zamanda Abdullah abemin bubası..Yağsız yemeğe yemek demiyen ,galın börek bile yapabilen,(Manav Feyzi ile beraber),gaburgadan olmıyan tandır kebabına kebap demiyen ,Arabaşını curk-curk soluksuz götüren boğazına çok düşgün has bi adamdı. Ne dersler aldım ne dersler…Annatmeyle bitmez..
Gelelim bi kilodan İKİ etliye : Gasap Çaylı’ya bi gün önceden tembeh etmiş olduğu kemik sıyrıntısı bi kilo etile geldi. (goyun eti)..
– Mustafendi ! Vicioğlu’na git bundan iki etliekmek yapsın..
– Yahu enişde bi kilo eti iki hamır galdırı mı heç !
– Sen git Vicioğlu’na : Veli emmi sövdü , bundan iki etliekmek yapıvercen .. de.
Vardım helvacı Öksüzler’in üsdü,Topal Taci’nin garşısındaki fırına..
-Selâmünaleyküm ! Emmi ! Zarraf Veli’nin selâmı var.Senin sövceeni bildiğinden o peşin sövdü.Bundan iki etli yapıvercemişin..
Burda yazması uygun olmıyan bi çok küfür üsdüne küfür…Ortağı ve kürekçi Gocagöz emmi :
-Bizim oolan bol razmanlı küreğin üsdüne aç ben bişiririn ..dedi.
Apır köpür söölenerek yapdı.Bişdikden soona giderken götürdüğüm iki manifatura tahtasına kürekden usul,usul gaydırarak goyduk..Kâğıda ayrı ,ayrı yalandan sardım.Veli emminin tembehi üzere ,buğdey bazarı tarafından gelirken birinin kâğıdını açdım.Ağır-yaveş adımlarla Hilmi Bestel’in köşeden dönüp dükkâna geldim.
-Mustafendi gapat gapıyı,söndür ışıkları ! Şunu ağız dadıyla yiyelim..
Şipir-şipir yağlarını akıdarak birlikde götürdük..Üsdüne gaave.Gaavenin üsdüne çay..Çayın üsdüne gaave..İkindi oldu.Götü çatlamış bi gavunla çıkdı geldi Veli emmi..
– Kes şunu da yiyelim ! Ondan sona gapat ,ben gahveye gitcen prafa oynııcan. Bekleyyorlar..(Buğdey bazarındaki İlâhoğlu gahvesi)
-Yahu enişde bu saatde dükkân gapadılır mı ?
-Ordan bi yirmi lira ver. Beş lira da kendin al..Gapat..Arkadeşlerine çay-gaave parası verdirme. Gapatdıkdan soona Bestel’in ora dooğru bi dolan bakalım..
Gapatdık dükkânı..Usuldan Hilmi emminin ora vardım..
-Neyi di len o etliekmek ööğle? Gıtlık mı getirceniz çarşıya. Bi de ikindiden dükkân gapadıyorsunuz !!..
Epeey bi yarenlikden soona rahmetli Koray Bestel; Birer maden suyu içelim, BİZ DE YİMİŞ GADAR OLALIM.
ÖLENLERE RAHMET-GALANLARA SELÂMET..Vesselâm
PEYNİRLİ – PATELİ BÜDE
Etliekmek başta olmak üzere bizim Akşehir’imizin büdelerinin dadını bi başka yerde bulmak mümkün değil ! Biz bu datlara alıştığımızdan desek,hayır değil..TARİH bu dadları çoook uzun zamanda yazdı.Bize hörmet etmek ve devam ettirmek yakışır..Şimdilerde yapılan incecik,upuzun büdeleri TARİH yazmadı.Yannış yapanlara biraz sert olcak amma HALT ETMEYİN ! Bizim dadımızı BOZMAYIN !
Aziz hemşerilerim,siz de bu yannışlara garşı tavrınızı goyun ve deyin ki: ESKİ BİLDİĞİMİZ USULDEN YAP GARDEŞİM !
Gelelim PEYNİRLİ’ye : En gözeli TAZE GEÇİ PEYNİRİ’nden,soona GOYUN PEYNİRİ’nden olur. Hıdıreellezden soona Temmuz’un ortasına gadar. Hele Temmuz’daki peynire baha yetmez,yağlı olur.
Taze peyniri kendi suyuyla şööle bi avkala, hafifçe yoğur-çevir,içine bi mikdar maadünüs ilâvesiyle eser mikdar garabiber goy tamamdır.Götür fırına..BERMENDELİ’ye tembeh et :İnce açma eski usulden goltukda bişir. Fazla GEVRETME Eve götürceesen ,tepsinin altına iki gat gaba kâğıt goy nemermesin. Fırından çıkınca 3 – 5 dakga nefeslendir. Dörde böldür. Tepsiye çapraz diz sıkılmasın. Yalan yannış sar. Doğru yincek yere.. Maarifli Muhtar(size ömür)Memed emminin ayransız,saf tereyağını el gibi,el gibi ince kes goy üsdüne, Sultan Dağları’nın – yaylaların kokusunu içine çeke – çeke GÜLDÜRT…Yanına heç bi şey isdemez..Dadını bozma..
Yiyen ehbaplara afiyet olsun !…
P A T E L İ
Pateleri çok bişirmeden suda haşla. Bi de fırında bişcek, palize olmasın.Soydukdan soona güccük guşbaşı dooğra. Patenin dadını basdırmıcak gadar soğanı önce zeytinyağında gavur,soona gırmızı biber,az nane ilâvesiyle hepsini şööle alabörtlek gavur. Fazla gavurmak lezzeti bozar. Bi de fırında bişcek helle – melle olmasın…Eyice soğudukdan soona dooğru fırına..
Bermendeli’ye tembeh et : İçi bol olsun..Üsdüne RAZMAN serp ( Zamanında Vicioğlu’na üsdüne razman serp dedim. Bana 45 derece altdan yokarı bakarak ” O da nerden çıkdı len Yörükoğlu,”Bi danesinin dadına Gocagöz emmimile bi bakın, dedim. Soona bana gözlerinin içi gülerek,” Daha eyi oluyorumuş ulen, dediğini unutmam..) Goltuk da açık kehribar bişsin. Peynirlide olduğu gibi tepsiye yerleşdir. Dooğru eve..Hem akdar hem üstlerine o tereyağından sür. Guru fişne veya guru erik hoşafıyla GÜLDÜRT…
Yiyen ehbaplara afiyet olsun !…
( Bi soona ıspanaklı – gakırdaklı inşaallah)
GAKIRDAKLI – ISPANAKLI BÜDE
Hep söölüyoz bizim büdeler bi başka diye..Gakırdalı ise bambaşka bi dat bi lezzet.
Bizi okuyanların bazıları gakırdağın ne olduğunu bilmiyor olabilir GAKIRDAK geçinin,guzunun,goyunun,böyükbaşın iç yağı eritildikden sonra galan POSAsıdır.
Bizim TARİH ve AKŞEHİR bu gakırdağı büde yaparak dehşet bi dat oluşdurmuş. Muhakkak bi kerameti var. Bizim yöreden başka bi yerde de yok,arama.
Nası yapcaz ya da yapdırcaz, Gakırdak heç bi nevale istemez. Az bi garabiber gat tamamdır. Bi büde hamuruna bi avuç gat ,pateli-ıspanaklı gibi gapalı ver fırına..Kürekçiye tembeh et, fazla gevretmesin..Hamuru ince açar ,bi de çok gevrerse gakırdaklı sana ömür.Ne o müthiş koku galır ne de dadı..
Fırından çıkınca acık nefeslendir. Tepsinin altına iki gat gaba beyaz kâğıt ser. Dörde böldür çapraz goy,sıkılmasın. Yalan yannış sar,doğru eve ya da yincek yere..
Guru gaysı – guru erik veya guru üzüm hoşafıyla G Ü L D Ü R T…
Yiyen ehhbaplara AFİYET OLSUN !
Yarım saat sona sınırsız ÇAY…
I S P A N A K L I
Gış geldi. Ispanağın tam zamanı. Ispanaklı büde de pateli ve gakırdaklı gibi yine bizim yöreden başga yerde yok,arama.
Yeterli mikdar soğanı zeytinyağında öldürdükten soona iri doğranmış guzu gulağı ıspanaklarla dört çevir, fazla öldürme. Bi de fırında bişcek çünkü..İsteğe bağlı içine yumurta veya deri tulum peyniri de gatabilirsiniz. Acıkşar acı kırmızı biber ve garabiber..Hepsini birlikde üç daha çevir. İyice soğudukdan soona Bermendeli’nin fırına..Tembeh et bol razmanlı içlice olsun. Diğer büde anlatımlarımızda olduğu gibi ince ve gevrek olmasın..Yirken dişler içine gömülsün.
Ispanaklı , pateli , gakırdaklı büdelerimiz mutlaka gapalı yapılır ve sıcak iken üsdüne tereyağı sürmek farzdır.
Yukarıda annatdığımız gibi yalan yannış sar, doğru eve ya da yincek yere. Yanında ayran veya elma-armut GAK’ından,guru erikden,gara üzümden,gaysıdan hoşaf…G Ü L D Ü R T…
Yiyen ehbaplara AFİYET OLSUN ! VESSELÂM.
B A S D I R M A D A N H E R S E ( Sıra yemeğine bedel )
Akşehir’imizin baş yemeği herse, gireği günü yinir. Hısım-akrabayı,gonu-gomşuyu bi araya toplıyan,gözü,gönlü ve en önemlisi RUHU doyuran geleneksel bir MUHABBET YEMEĞİDİR..
Hersemizin geçmişi mutlaka çok eskilere gidiyor. Çünkü işin içinde etin duzda ve güneşde gurudulması var. Yerleşik düzene geçmeden önce bizim milletin geçim gaynağı, geçi başda olmak üzere hayvancılıkdı. Yazın, dağlara,yaylalara gışın,ovalara sahillere gonar-göçerdi..Dolayısıyla gışa hazırlık olarak guru-yarı tedariki yapılması gerekiyordu. Yurdumuz ,anadolumuz bu gonar-göçerlik harmanında yüz yıllarca harmanlanmış..Bu harmandan bize galanlar bitmez,tükenmez!
Bu gısa girizgâhdan soona gelelim HERSENİN BASDIRMASINA :
Ağustos güneşinin en guvvetli olduğu günlerde ERKEÇİN,OĞLAĞIN ve GUZUNUN gaburgaları parçalanmadan,bütünce duz teknesinde, irice çekilmiş gaya duzuna yatırılır,duzla örtülür. Gaburgalar suyunu çekinceye gadar,arada bir akdarılarak bir-kaç gün dinlendirilir. Eyice duzunu alır. Ondansoona seyrek dokuntulu tülbentle sarılarak güneşin alnı çatına asılır. Takır – takır olana gadar güneşlendirilir. Olur sana BASDIRMA ! Serin ve havadar bi yerde gışa gadar saklanır. Bu işlem gaburgalara ööyle bi râyiha gatar, ööyle bi râyiha gatar ki herseyi baş yemek herse yapar..
Basdırmayı yapdık gelelim bişirmiye : Çift gulplu çölmek ya da altı düz bakır tencere..( Alümyon tencere gatiyen olmaz )Yiicek sayısına göre, bol etli olcak şekilde basdırmaları galem-galem satırla kes. Duzlarını çırp. Gram ile dirhem ile işimiz yok. Yarmasını,nohudunu ve üç-beş dane erkeç,oğlak ya da guzunun, ortadan gırılmış incik kemiklerini,bulamazsan düvenin gaval kemiğini de gat. Çokca suyunu da goy tamam..
Cumartesi aaşamılan fırının goltuğunda bişmek üzere, dooğru GOCAGÖZ’ün,TAK-TAK ALİ’nin, DAVULCUOĞLU’nun veye mahallenin fırınına..Herse bişiren fırıncılar gece yarısı ve zabaha garşı herseleri gözden geçirir,sularına bakarlar. Ciğerim herseler zabaha gadar tıkır-tıkır hakık gibi gızarır..Vay ki vay vay !!..
Gireeği gün zabah 9-10 herse bişdi,hazır. Fırından çıkınca aç gapağı bi kokla. İliğin kemiğin bi eyice acıksın.
Hersenin öncesinde ve soonasında heç bi şey yenmez.
Getirdik eve..Böyük kepçeyle yarmalar ve etler dişe gelcek gıvamda çölmekde dövülür. Ondansoona ISIDILMIŞ ,kenarlı bakır veya çinko tepsiye dökülür. Üzerine gırmızı acı biberli,eridilmiş TEREYAĞI bolca dökülür. Garabiberi de serp tamam..Yanında çay soğanı,turşu..İster yi,ister yime. Bence yime .Hersenin dadını bozma ! Sen bilirsin…Bi de ev ekmeği..
HEP BERABER YER SOFRASINDA ..SAĞA YAN PEŞREV ..BAĞDAŞ OTURARAK..TAHTA GAŞIĞILA..G Ü L D Ü R T.
Yiyen ehbaplara AFİYET OLSUN !
Yarım saat soona içebildiğin gadar Ç A Y …
( Ökesli Mustafam,( zebramo.com çift kulplu çömlek) görsellerinde iki
dene gararmış çölmek var. Birini yazının başına goyarsan hora geçer. Bi de böyük kepçe ayarlarsan daha bi gözel olur. Dün senin dediğin yere yazıyı yolladım olmadı. Böyün bi daha yollayyom. İnşaallah olur..Çok Selâmlar..)
A R A B A Ş I….. Çiğnenmeden yinen yudulan
Soğuk,garlı gış günlerinin çok has bir MUHABBET aşıdır.Malzemesi basit ve lâkin yapılması epey bi zahmetlidir.Herkes denk düşüremez.Şimdilerde Akşehir’imizde pek yapıldığını ve yindiğini sanmıyorum..
Orta Anadolu’nun her yerinde yinen arabaşını Kayseri bizim diyor. Konya bizim diyor. Kırşehir,Sivas bizim diyor. İlle de bizim diyenlerden Yozgat 2011 yılında tescil ettirmiş.
Arabaşı herse gibi bir muhabbet yemeğidir. Sülâle toplanır hep beraber yer sofrasında yinir. Bizim sülâlede deezem (zarraf Veli’nin eşi) en hasını dökerdi.10-15 günde bir muhakkak göçürürdük.
Deezemin tarifiyle yapılması: (13-15 gişilik) 5 litre civarı su, 600-700 gr. un,göz gararı duz. 5 lt suyun 3 litresi bi tencirede gaynadılır. Galan 2 litre soğuk suya un çırpılarak eyice yedirilir,bulamaç haline getirilir. Gaynamakta olan suya bulamaç,süzgeçten geçirilerek yavaş,yavaş dökülür. Bi yandan garışdırılır ki düğülcüklü olmasın. Gaynatma süresi zurnanın zırt dediği yerdir.Hamurun muhallebi gıvamı çok önemlidir. Cıvık olursa gaşığa gelmez. Gatı olursa dadı olmaz.Sonacııma gıvamını bulmuş hamur,soğuk suyla ısladılmış kenarlı çinko tepsilere dökülür, ıışalıya-ışalıya hamurun tepsilere 1,5-2 cm. galınlıkda yayılması sağlanır. Eyice soğumaya bırakılır.
Gelelim çorbasına : Bizim enişde zarraf Veli’ye göre en has arabaşı çorbası keklik etinden olur. Olur da nerde keklik eti. Çorba tavuk,hindi,gaz hepsinden olur. Genç horozdan daha bi gözel olurdu rahmetli deezemin arabaşı çorbası..Horoz veya tavuk bütünce haşlanır. Derisi-gerisi her bir yeri kemiklerinden ayrılır. Etleri didik-didik edilir. Çorbanın meyanesi için bi tavada göz gararı un, kehribar sarısına dönene gadar gısık ateşde gavrulur. Gavrulan un, soğudukdan soona içine soğuk su gatılarak ayran gıvamına getirilir. Ayrı bi tavada 250 gr.civarında tereyağı eridilir,göz gararı biraz salça ile tereyağını yakmadan biraz gavrulur. Acı biber,garabiber gatılır. Horozun suyuyla gaynadılır. Ayran gıvamındaki meyanemiz de yavaş-yavaş,garışdıra-garışdıra ilâve edilir.10-15 dk.daha gaynadılır. Çorba tamam..
Tepsilerdeki hamurlar da soğudu.Tepsinin orta yeri çorba tası goncak şekilde kesip çıkarılır. Hamur bi lokmaya denk düşecek şekilde dikdörtgen veya baklava dilimi (eşkenar dörtgen) kesilir.
Bana arabaşı yimesini rahmetli Hasan Sayın öğretti. (Deezemgilin damadı). ” Bak Mustafa ! Gaşığa hamuru alcan,çorbaya bandırcan,suluca yutcan, CURK ! Gatiyen çiğnemicen,çiğnersen arabaşının dadı çıkmaz. Soona çorbadan etleriyle bi gaşık daha..İcicik de FİRENK BİBERİ ıssır. Tamam mı ? ”
Hadi buyurun yer sofrasına..Sağdan yan peşrev oturalım..Tahta gaşıkları alalım..C U R K ! !
Arkasından GABAK DATLISI..
Yiyen ehbaplara afiyet,ölenlere rahmet,galanlara selâmet..
Vesselâm…
(Ökesli Mustafam, galeri.uludagsozluk.com adresindeki 543828 no.lu fotoğrafı da ayarlayıverirsen hora geçer. Selâmlar..)
MUSTAFA ÖZBEY ve MUSTAFA ÖKESLİ ye teşekkürler.